Секреты приготовления.

[Kostika]

Да , если добавить всяких травок - петрушки, укропа, базилика …. ( ну кто какие любит ) так это ваще – пальчики оближешь ( можно откусить +++))))).
Что касается "мачанки" ("мочанки" есть разные названия ) так тут цельную тему надо открывать ( сам пару пробовал делать не совсем получилась, а вот бабушка делала , ЭТО ДА ( видно знала волшебное слово +++))) ).
Продолжу. Если остались драники ( деруны, ….. ), что крайне редко бывает, их холодными как то не принято было кушать . Так наша бабка ложила их слоями в макитру ( глиняный горшок с широким горлышком) с верху посыпала шкварками и заливала вот той самой мочанкой ("мачанкой"). Потом ставила в печь на минут так 10-15, крышкой не накрывала. Доставала из печи посыпала всякими травками и обязательно чеснока мелко нарубленного ( немножко ), перчика душистого …………. Накрывает крышкой и дает еще минут 5 постоять ( пока малышня рассаживается за столом ) Все это режется ножом и выкладывается на тарелки. Этот слоеный тортик запивался домашней ряженкой.
Все захлебываюсь слюнями, пошел на кухню…..
Шоб Вы все были здоровы и приятного аппетита.

[noname]

Сообщение от Kostika

Потом ставила в печь на минут так 10-15

Вот он, ключевой момент. Печь.
Раз разговаривал с одним французом, он интересовался рецептами русской кухни. Я взялся было отвечать, но неожиданно наткнулся, что самой русской кухни сейчас почти и не осталось. Вся причина в том, что печки нет. Русская печь - это ключевой элемент приготовления блюд, которые называются русскими. Именно её способность очень долго удерживать невысокую постоянную температуру и придаёт блюдам весь тот неповторимый шарм. Даже борщ так на плите не приготовишь, каким он выходит в печи. Моя мать в деревне выросла, в доме с печью. Как кашу в квартирных условиях готовит (любую, хоть гречневую, хоть рисовую, хоть пшенную, хоть какую) - укутает, после того как каша готова, утятницу (у нее стенки толстые) пятью полотенцами, и полчаса каша "доходит". А все равно "не то". Ведь каша в печи (да в чугунке) вовсе не кипятится, а преет при температуре 70-80 градусов, ничего там не пригорит. Да простое пюре картофельное. Мы уже привыкли к тому, что пюре - это просто толченая вареная картошка. А если печь есть, то после толчения, добавления молока/масла/сметаны и яиц этот продукт накладывается с горкой в сковороду да отправляется в горячую печь. Там он и доходит окончательно, и на поверхности корочка образуется коричневая. В духовке такое не организуешь.

Нет кухни русской. Советская осталась.

[tenzing]

Тут материала на 2 докторские, особенно о блинах )
О блюдах в печи знаю, но ел пару раз в жизни. "Томить" блюда в печи - в культуре многих народов - марокканцы делают жаркое, которое весь день томится в печи, которая нагревает баню - хаммам. К концу рабочего дня получаешь приятное с полезным.
У меня был однокурсник по фамилии Печиборщ - я удивлялся, как можно печь борщ...

[noname]

Сообщение от tenzing

"Томить" блюда в печи - в культуре многих народов

Вот суть в том, что в парении, томлении и тушении был "косяк" русской деревенской кухни. И всех народов, которые использовали аналог русской печи. Если мы говорим о китайской кухне (и большинстве восточноазиатских) - то там костяк в другом, в быстрой высокотемператкрной жарке и в быстрой же варке (и посуда у них соответствующая).

Вот про блины я рассказывал про "городские". А в печи блины ведь не нужно переворачивать! Они просто пропекаются, да как тоненькие, так и на опаре. А если не забывать, что в печи есть места с различными температурным режимами, то получается, что в одном "углу" хозяйка хлеб печет, а в другом - щи варит.

А если на секунду остановиться и задуматься о том, что кухня была:
а) деревенской;
б) трактирной/постовой;
в) ресторанной;
г) придворной;
д) монастырской (где многие монахи совершенствовались в качестве поваров);
е) мещанской,
то поневоле задумаешься - а куда же всё это пропало?