Вернуться   www.blf.ru - Блокфлейта. Школа игры. > Жизнь идет > Кухня

Кухня Чем бы побаловать себя в выходные (новый год)? Купил утку, что с ней делать? А не положить ли в оливье каперсы? Сами готовим и сами едим.

Ответ
 
Опции темы Поиск в этой теме Опции просмотра
Старый 13.01.2018, 18:23   #121

 
Регистрация: 22.09.2010
Сообщений: 2,240
Вы сказали Спасибо: 1,142
Поблагодарили 1,316 раз(а) в 816 сообщениях
По умолчанию

Два борща.

Два борща, которые не все рискнут назвать борщами. При этом они совершенно разные по принципам приготовления. А вот результат получается до странности одинаковым (об этом в конце).

1. "Печеный". В холодную духовку ставим сковородку, в которую кладем маленькую (с пол-кулачка) свеклу (или несколько), мелкую луковицу (во всей шелухе), средние морковки, большой болгарский перец, несколько малюсеньких картофелин, помидорину с надрезанным "крестиком" носиком, тонкий кусок капусты, смазанный маслом. Все овощи отмыты до скрипа, не чищены. Доводим духовку до 200 градусов, почти сразу вынимаем помидор, снимаем с него кожицу и мелко шинкуем. Остальные овощи стоят в духовке 30 минут. Перец за это время покрывается черными подпалинами, морковь, капуста и свекла становятся мягкими, картофель сваривается, а лук превращается в мягчайшую желеобразную массу.
Чистим и нарезаем кубиками запекшиеся овощи: с перца снимаем подпалины обратной стороной ножа, вынимаем сердцевину с косточками; лук аккуратно вынимаем из шелухи и очень острым ножом пытаемся резать. Картофель растираем в пюре. Важно случайно не сожрать весь печеный лук.
Натираем чеснок, готовим специи (лавровый лист, перцы, сушеный укроп - всех чуть больше, чем при обычном приготовлении борща)
В кастрюле нагреваем до кипения бульон, снимаем кастрюлю с огня и закладываем наши уже готовые овощи (кроме пюре), чеснок, приправы. Солим, добавляем кислинку (лимон/лимонная кислота/уксус), бросаем немножко сахара, глутаматика грамм на литр. Ставим в еще теплую духовку или закутываем одеялом/теплой одеждой на полчаса.
Подача: на дно тарелки кладем ложку картофельного пюре, заливаем сверху половник борща, сметана и зелень по желанию.
Если не учитывать смазки маслом капусты, такой борщ готовится вообще без жира. Цвет такого борща - насыщенный "бургунди" ведь цвет дает только свёкла, и после закладки уже печеных овощей варево не кипятится.
Удобен тем, что овощей можно заранее много напечь, пюре надавить, и по мере надобности "миксовать" к трапезе.

2. "Томлёный". У меня есть несколько металлических порционных (0,6 л.) толстостенных алюминиевых горшочков. На выходных я часто готовлю томлёные супы, которые удобны тем, что их невозможно испортить.
При варке горшочек стоит на предельно малом огне газовой плиты на рассекателе. При такой постановке температура жидкости - около 75 градусов, варево вообще не кипит. Это и есть томление.
В горшочек режем по щепотке нарезанных средней соломкой свежей свеклы, капусты, картофеля, репки, моркови, кладем зубчик чеснока, ломтик сладкого перца, чуточку томатного сока, сразу немножко кислинки (полдольки лимона без кожуры). А на самое дно - ложку свиного фарша, который и жирность придаст, и выварится в бульон по-максимуму. К нему на самое дно горошину перца черного, маленький листик лаврушки.
Горшочки ставятся на огонь и стоят там полтора часа. Контролировать нужно только один раз, убедиться, что они не кипят. После этого их накрываем крышками и забываем про них на час. На одном горшке у меня крышки нет и в конце варки мне приходится доливать в него немножко горячей воды.
Прелесть томления в том, что при такой готовке овощи не развариваются. Даже после полутора часов томления капуста будет мягкой, но хрустящей, картофель - целеньким (в немалой степени благодаря томату и лимону), свекла и морковка сохранят форму. Цвет борща - "бордо", смесь красного и "бургунди"
Подача - прямо в горшочке, со сметаной/зеленью/натертым чесноком. Солить можно и в конце приготовления, и вообще в самом начале (горшки/закладки одинаковые, всегда едят одинаковое количество соли).
Думаю, что товарищи, у которых есть мультиварка с режимом "томление" имеют подобные рецепты супов в наличии. При отсутствии мультиварки делаю в горшках на плите. Активное время готовки (чистка, нарезка, закладка, контроль) - 10 минут от силы.

Ну а общего в этих совершенно разных готовках то, что что овощи сохраняют свой вкус. Свекла имеет вкус свеклы, капуста-капусты, морковь - моркови. Только в первом случае борщ вообще не варится, а во втором - варится очень долго при низкой температуре.

Последний раз редактировалось noname; 13.01.2018 в 18:51..
noname вне форума   Ответить с цитированием
Эти 2 пользователя(ей) сказали Спасибо noname за это полезное сообщение:
Ail (14.01.2018), Kostika (16.01.2018)
Старый 07.03.2018, 09:31   #122

 
Регистрация: 22.09.2010
Сообщений: 2,240
Вы сказали Спасибо: 1,142
Поблагодарили 1,316 раз(а) в 816 сообщениях
По умолчанию

Гороховый "кисель".

Покупаем (я ни разу не видел в рознице, только опт) гороховую муку или делаем её сами: прогреваем (ради улучшения запаха и вящего высушивания) на сковороде (минут 15 на глубокой, постоянно помешивая) колотый желтый горох, мелем результат в кофемолке, просеиваем через сито, снова мелем отсеянное, снова просеиваем и так далее. Это самый нудный и длительный процесс, причем если уж взялся делать муку, то лучше делать побольше, чтобы на блинчики гороховые хватило, на оладьи.
Доводим до кипения воду в 2,5 раза большего объема, чем просеянная гороховая мука, вливаем немножко растительного масла (пару ложек на литр), всыпаем по ложке гороховую муку и активно перемешиваем (чтобы комочков не было). 10-15-20 минут варим, не прекращая помешивать, следим, чтобы ко дну не пригорело. Нужна консистенция жидкой манной каши. За минуту до завершения варки солим. Также можно добавить куркумы, исключительно ради желтого цвета. Полученный продукт наливаем в емкость, смазанную растительным маслом, выносим на холодный балкон на час-полтора (или ставим в холодильник).
Обжариваем до золотистости большое количество лука на растительном масле (по луковице на человека), при жарке добавляем одну из специй: семена укропа; тмин; кориандр.
Приносим с холода емкость с "киселем", вываливаем схватившуюся массу на поднос, нарезаем её на куски по размеру рта, засыпаем только что пожареным луком, подаём недоверчивому едоку и наблюдаем за реакцией.
Самоценное, но можно сопроводить свиными копченостями или сметаной/сливками.
noname вне форума   Ответить с цитированием
Этот пользователь сказал Спасибо noname за это полезное сообщение:
Kostika (07.03.2018)
Старый 07.03.2018, 10:54   #123

 
Аватар для Kostika
 
Регистрация: 11.02.2010
Адрес: Белая Церковь
Сообщений: 806
Вы сказали Спасибо: 555
Поблагодарили 724 раз(а) в 378 сообщениях
Отправить сообщение для Kostika с помощью Skype™
По умолчанию

Согласен с каждым словом noname .

Маленькое алеверды.
Что бы не «мучиться» с мукой, замочите горох как минимум на 4 часа, отварите примерно 30-40 минут, по готовности пропустить протереть через мелкое сито или блендер ( юшку НИ В КОЕМ случае не сливать, ее используем для разбавления до нужной консистенции)

Хочу сделать маленькое дополнение, как нравится мне это блюдо. При варке гороховой муки добавьте совсем немного черного молотого перца, перед остыванием парочку капель лимонного сока( чайная или столовая ложка – по вкусу) можно даже цедры, любители чеснока - совсем чуток, буквально один зубчик раздушить на чесночнице и при подаче к столу приукрасьте листочками петрушки.
А для пикантности перец чили, маринованный(квашеный) острый или зеленый перец пепперони.

Последний раз редактировалось Kostika; 07.03.2018 в 10:57..
Kostika вне форума   Ответить с цитированием
Этот пользователь сказал Спасибо Kostika за это полезное сообщение:
noname (07.03.2018)
Старый 16.04.2018, 09:25   #124

 
Аватар для Kostika
 
Регистрация: 11.02.2010
Адрес: Белая Церковь
Сообщений: 806
Вы сказали Спасибо: 555
Поблагодарили 724 раз(а) в 378 сообщениях
Отправить сообщение для Kostika с помощью Skype™
По умолчанию

Ну если начали о горохе, продолжу.

О пользительности и вреде нута говорить не буду, но кто пробовал сей горох(турецкий горох), меня поймут.

Прежде чем варить, нут хорошо промываю, старательно переминая руками. Чтобы ускорить время приготовления, горох замачиваю на 8-12 часа(хотя пишут от 4 часов).
Важно. Нут замачиваю только в холодной воде. Горячая вода не ускорит набухание, а принесет вред. Под воздействием высокой температуры белок свернется, и верхняя оболочка зерен еще более уплотнится.
Как правило, нут продают и варят не лущеным. Но для приготовления особо нежного хумуса от оболочки лучше избавиться. Для этого зерна провариваю приблизительно пол часа на медленном огне, быстро остужаю (лучше делать это под краном, переложив горох в дуршлаг), заливаю холодной водой и перетираю руками, освобождая горошины от кожуры. После этого воду с плавающей в ней шелухой сливаю, крупу заливаю свежей водой и варю еще пол часа на медленном огне.
Считается, что солить бобовые при замачивании и варке не нужно (особенно если планируют разминать их в кашу), так как от соли бобы твердеют.

Я варю нут в воде с добавлением соли, сахара и соды (на литр воды по чайной ложке с горкой каждого ингредиента). Кто пробовал, говорят, что вкус получается изумительным, а варится крупа быстрее. Чтобы приготовить из нута вкусную и полезную кашу, после того, как горох хорошо разварится, к нему добавляю немного хорошего сливочного масла, перемешиваю, плотно закрываю, укутываю одеялом и оставляю упревать приблизительно на полчаса.
Теперь горох можно пропустить через блендер или сито, бульон можно использовать для регулировки густоты, но только в самом конце приготовления пасты.
Полученную массу приправляю перцем (черным, чили), лимонным соком, солью, обязательно с чесночком и зеленью. Да, чуть не забыл, нужно еще подсолнечное масло с запахом жареных семечек(подойдет и оливковое – на любителя) и кунжут. Все это по вкусу.
Намазываем данную пасту на лепешку, белый хлеб или булочки, подойдут и хлебцы.
Рецептов приготовления нута можно найти в инете великое множество.
Приятного аппетита.

P.S.
Можно употребляют пророщенный нут. Польза такого продукта для организма неоценима, поскольку зерна во время прорастания находятся на пике биологической активности и все их полезные свойства в этот момент увеличиваются во много раз.
Для проращивания горох замачиваю на 8-12 часов два раза с заменой воды, и естественно хорошо промываю и рассыпаю на мокрой ткани, обязательно укрыть тоже влажной тканью. Через сутки появляются ростки. Пророщенные таким образом семена очень вкусны. Но чтобы легче было жевать, их пропускаю через мясорубку.

Но тут надо смотреть противопоказания.

Последний раз редактировалось Kostika; 16.04.2018 в 09:32..
Kostika вне форума   Ответить с цитированием
Этот пользователь сказал Спасибо Kostika за это полезное сообщение:
noname (27.04.2018)
Старый 27.04.2018, 10:24   #125

 
Аватар для Kostika
 
Регистрация: 11.02.2010
Адрес: Белая Церковь
Сообщений: 806
Вы сказали Спасибо: 555
Поблагодарили 724 раз(а) в 378 сообщениях
Отправить сообщение для Kostika с помощью Skype™
По умолчанию

На днях приготовил горох по новому рецепту, намочил на 6 часов, в воду для варки добавил по чайной ложке на литр воды соль, соду, сахар. Варил минут 20-25, укрыл на ночь несколькими полотенцами для медленного остывания. Каша-кисель получилась нежнейшая, и не надо морочиться с мукой. А дальше все по старинке, перец, соль, масло, чеснок, прожаренный лучок - по вкусу. И обязательно 4-5 капель( хотя тоже по вкусу) лимонного сока, на порцию.
Приятного аппетита.
Kostika вне форума   Ответить с цитированием
Эти 2 пользователя(ей) сказали Спасибо Kostika за это полезное сообщение:
noname (27.04.2018), Sopilkar (27.04.2018)
Старый 04.07.2018, 22:44   #126

 
Аватар для Kostika
 
Регистрация: 11.02.2010
Адрес: Белая Церковь
Сообщений: 806
Вы сказали Спасибо: 555
Поблагодарили 724 раз(а) в 378 сообщениях
Отправить сообщение для Kostika с помощью Skype™
По умолчанию

У себя на огороде ее выращивали давно, в пищу применяли не особо часто, наверное с ней мало ложили мяса++)), а в этом году чего то пошло.
Разговор веду о спаржевой фасоли. Нарвал молодых стручков, помыл, проварил в подсоленной воде 5-10 минут и готово, можно кушать как самостоятельное блюдо как семечки, в салат, как гарнир, даже замариновать или в морозилку на зиму.
Отваренные стручки порезать ( а можно и целыми) прожарить на сковородке с толстой стенкой в подсолнечном масле( можно в оливковом или сливочном) до золотистой корочки. Можно положить парочку зубчиков молодого чеснока, только не надо снимать шкурочку, так нежная мякоть сохранится в оболочке. Соединить спаржу с порезанными отваренными яйцами, добавить майонез, можно пару капель яблочного уксуса, перец чили, соль – по вкусу. Чеснок можно раздушить в чесночнице.
Яичница - омлет, по гречески, жареное мясо курицы, жареная рыба, спаржевая фасоль по корейски появятся новые вкусы. Даже можно приготовить супец из спаржевой фасоли в мультиварке.
Приятного аппетита.
Kostika вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 22:19. Часовой пояс GMT +3.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot