Вернуться   www.blf.ru - Блокфлейта. Школа игры. > Жизнь идет > Кухня

Кухня Чем бы побаловать себя в выходные (новый год)? Купил утку, что с ней делать? А не положить ли в оливье каперсы? Сами готовим и сами едим.

Ответ
 
Опции темы Поиск в этой теме Опции просмотра
Старый 26.09.2017, 12:37   #111

 
Регистрация: 04.05.2005
Адрес: Москва
Сообщений: 2,206
Пол:
Вы сказали Спасибо: 92
Поблагодарили 740 раз(а) в 358 сообщениях
Отправить сообщение для Анатолий с помощью ICQ
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Kostika Посмотреть сообщение
Стараюсь делать без сахара, стараюсь использовать сладкую столовую свеклу или добавляю морковку. Если слишком по вкусу кислый можно немного сахара.
Однажды пробовал такой борщ с медом, скажу честно лично мне не понравился (десерт вроде получается или мед не по сезону был ++))), хотя вкус интересный.
Для цвета по окончании варки борща положите в кастрюлю несколько кусочков столовой свеклы, и пускай там будет, если попадет в тарелку ее всегда можно отложить в сторону.
А вот уксус, Нив коем случае не применять.

Можно для кислоты яблоки, квашеные помидорчики, очень хорош свекольный квас, ну томатный сок.
Я добавляю мед акации, если свекла с морковкой не дотягивают по вкусу. Немного, 1 столовую ложку на 5-ти литровую кастрюлю.
__________________
Слово "блокфлейта" пишется слитно.
Анатолий вне форума   Ответить с цитированием
Старый 28.09.2017, 13:30   #112

 
Аватар для Kostika
 
Регистрация: 11.02.2010
Адрес: Белая Церковь
Сообщений: 827
Вы сказали Спасибо: 560
Поблагодарили 744 раз(а) в 391 сообщениях
Отправить сообщение для Kostika с помощью Skype™
По умолчанию

Баклажанные пирамидки ( хотя какие пирамидки, скорее колоны)

Режем баклажан кольцами толщиной приблизительно 8-12 мм, солим и даем постоять минут 15. Образовавшийся сок сливаем и немного отжимаем колечки. На раскаленную сковородку с маслом ложим колечки для прожарки совсем чуток, по одной минуте с каждой стороны, выкладываем на протвинь( плоскую тарелку) каждый кружок отдельно, пока жарится следующие колечки, на остывающие кладем порезанный помидорчик, на помидорчик кладем колечко баклажана, на колечко баклажана сыр (можно домашний творог, брынзу, .. да чего найдется сырного в холодильнике,). И вот так растет колона. Слоев может быть по желанию, можно положить кружок тоненькой колбаски, промазать кетчупом, майонезом, сметаной. Обязательно использовать соль, перец, орегано, базилик, чеснок, …. по вкусу. Сверху колоны посыпаем тертым сыром и на 10-15 минут в духовку при 200 градусов, до образования золотистой корочки.

Баклажаны на гриле
Баклажан разрезаем вдоль на две части, делаем косые разрезы в «клеточку» приблизительно 2х2 с обеих сторон, посыпаем солью, орегано, можно мускатный орех( мне не нравится), и всяких травок которые любите. Обе стороны промазываем подсолнечным или оливковым маслом – баклажаны получатся «жырные » если хотите по суше используем майонез но совсем немного. Выкладываем на решетку для гриля разрезанной частью в низ и зажимаем, ставим на угли жариться вначале ту часть которая была разрезанная. Жарим до коричневой корочки – приблизительно 10-15 минут, переворачиваем и тоже 10-15 минут. Баклажаны должны быть мягкими. Пока жарятся баклажаны, готовим «добавочку» в миску нарезаем маленькими кусочками помидорчики, маленькими кусочками домашний творог (брынзу, фету, …сыр который есть или любите), листья базилика, можно мяты, петрушки, укропа заправляем подсолнечным или оливковым маслом , хорошо перемешиваем , даем постоять 15-20 минут. Готовые баклажаны раскладываем на тарелки, на разрезанную часть аккуратно выкладываем «добавочку-соус». Соль , перец, специи по вкусу, можно все взбрызнуть лимонным соком.

Приятного аппетита.
Kostika вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.09.2017, 09:40   #113

 
Регистрация: 22.09.2010
Сообщений: 2,258
Вы сказали Спасибо: 1,159
Поблагодарили 1,335 раз(а) в 826 сообщениях
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Анатолий Посмотреть сообщение
Kostika, а ты в борщ сахар или мед не добавляешь?
Я как-то посмотрел несколько каналов кулинарных, и наших, и зарубежных, которые ведут профессиональные повара, а не "любители вкусно приготовить". То есть, те люди, которые готовят в ресторанах.
Так вот, почти нет таких варёных, тушеных блюд, соусов, в которые не добавляют подсластители. И добавляя сахар такой повар обычно говорит: жалко, что нет чистой глюкозы.
Сахар - самая распространенная вкусовая добавка в любой кухне, наравне с поваренной солью, уксусной кислотой, лимонной кислотой (в натуральном или порошковом виде), глутаматами (в натуральном вываренном или бактериогенном виде).

Цитата:
Немного, 1 столовую ложку на 5-ти литровую кастрюлю.
Я сыплю чайную ложку на литр борща, но при этом я много кислого использую (лимон и томатная паста). И около грамма глутамата бросаю на литр.
noname вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.09.2017, 12:12   #114

 
Регистрация: 04.05.2005
Адрес: Москва
Сообщений: 2,206
Пол:
Вы сказали Спасибо: 92
Поблагодарили 740 раз(а) в 358 сообщениях
Отправить сообщение для Анатолий с помощью ICQ
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от noname Посмотреть сообщение
Я как-то посмотрел несколько каналов кулинарных, и наших, и зарубежных, которые ведут профессиональные повара, а не "любители вкусно приготовить". То есть, те люди, которые готовят в ресторанах.
Я давно купил SYNOLOGY DS410 8 Тб и собрал всё, что было переведено на русский язык (Оливера, Контальдо, Рамзи, Лазерсона, Ивлева,Ханкишиева и т.д.) сотни гигов видео. Нашел, где покупать лемограсс, вустерширский соус, анчоусы. Чего нет в Москве, покупаю на ебей, листья карри, например. Сначала готовил строго по рецептам, позже понял принципы и тонкости. Так что мы тоже не лыком шиты и не шиком бриты
Цитата:
Сообщение от noname Посмотреть сообщение
Так вот, почти нет таких варёных, тушеных блюд, соусов, в которые не добавляют подсластители. И добавляя сахар такой повар обычно говорит: жалко, что нет чистой глюкозы.
Сахар - самая распространенная вкусовая добавка в любой кухне, наравне с поваренной солью, уксусной кислотой, лимонной кислотой (в натуральном или порошковом виде), глутаматами (в натуральном вываренном или бактериогенном виде).


Я сыплю чайную ложку на литр борща, но при этом я много кислого использую (лимон и томатная паста). И около грамма глутамата бросаю на литр.
Балаханов с Лазерсоном настоятельно рекомендуют томатную пасту слегка пожарить, дабы избавиться от "запаха сырости". А так, всё точно описал.
__________________
Слово "блокфлейта" пишется слитно.
Анатолий вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.09.2017, 15:50   #115

 
Регистрация: 22.09.2010
Сообщений: 2,258
Вы сказали Спасибо: 1,159
Поблагодарили 1,335 раз(а) в 826 сообщениях
По умолчанию

Анатолий, да ты в разы круче меня.
Сам-то я не большой любитель готовки. Это лето вообще провел на салатах да тушеных овощах (в чугунок набросал всякого овощного и приправного, забыл на 40 минут на самом слабом огне, сметаной побрызгал - вот и вся готовка).
Максимум, до чего я пытался добраться - демиглас приготовить. Без вытяжки. На вторые сутки забил на это дело, доковырял мозг руками, допарил, за три месяца израсходовал. После этого нашел где купить глутамат натрия и стараюсь не вспоминать про этот "кулинарный опыт" с демигласом :)
noname вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.09.2017, 16:46   #116

 
Аватар для Sopilkar
 
Регистрация: 28.08.2007
Адрес: Москва
Сообщений: 3,860
Пол:
Вы сказали Спасибо: 2,611
Поблагодарили 3,728 раз(а) в 1,736 сообщениях
Отправить сообщение для Sopilkar с помощью ICQ Отправить сообщение для Sopilkar с помощью Skype™
По умолчанию

Мне одному кажется, что эти люди издеваются над нами? =))) обсуждают всякие деликатесы, а мы, между прочим, голодные!
__________________
http://ethnoflute.myrh.ru/
Sopilkar вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.09.2017, 19:21   #117

 
Регистрация: 04.05.2005
Адрес: Москва
Сообщений: 2,206
Пол:
Вы сказали Спасибо: 92
Поблагодарили 740 раз(а) в 358 сообщениях
Отправить сообщение для Анатолий с помощью ICQ
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от noname Посмотреть сообщение
Анатолий, да ты в разы круче меня.
Сам-то я не большой любитель готовки. Это лето вообще провел на салатах да тушеных овощах (в чугунок набросал всякого овощного и приправного, забыл на 40 минут на самом слабом огне, сметаной побрызгал - вот и вся готовка).
Максимум, до чего я пытался добраться - демиглас приготовить. Без вытяжки. На вторые сутки забил на это дело, доковырял мозг руками, допарил, за три месяца израсходовал. После этого нашел где купить глутамат натрия и стараюсь не вспоминать про этот "кулинарный опыт" с демигласом :)
Я себя гуру кулинарии не считаю. А ты вот так честный демиглас делал? С шалотом, пореем? Я на такое не решился бы. МосЭнергоСбыт сильно обрадуется, если я двое суток плиту выключать не буду. У меня электрическая
Ну, заходи сюда, если что, сам сделал)))
__________________
Слово "блокфлейта" пишется слитно.
Анатолий вне форума   Ответить с цитированием
Этот пользователь сказал Спасибо Анатолий за это полезное сообщение:
noname (02.11.2017)
Старый 29.09.2017, 20:44   #118

 
Регистрация: 22.09.2010
Сообщений: 2,258
Вы сказали Спасибо: 1,159
Поблагодарили 1,335 раз(а) в 826 сообщениях
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Анатолий Посмотреть сообщение
А ты вот так честный демиглас делал? С шалотом, пореем?
Нет, без порея. И со всякими овощами прочими (попки и отрезки, которые оставались от прочих готовок). Да и не было цели варить какой-то "труЪ", хотелось просто наготовить "бульонных кубиков". При этом был критический момент, когда жутко зажелалось после доставания костей из духовки сожрать мозг с чесночком, но сдержался.
noname вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.11.2017, 12:27   #119

 
Регистрация: 22.09.2010
Сообщений: 2,258
Вы сказали Спасибо: 1,159
Поблагодарили 1,335 раз(а) в 826 сообщениях
По умолчанию

Сырой суп. Или салат с бульоном. Или бульон с салатом.

Это точно не "изыск кулинарии". Просто один из видов возрастной еды.

Короче... За лето можно заполучить пристрастие к сырым овощам. Август и сентябрь этого года мой организм прфункционировал почти исключительно на салатах из помидоров, лука, кабачков, огурцов. Когда овощной сезон закончился, желание грызть свежую хрустящую сочащуюся плоть овощей сохранилось.
Плюс, я потихоньку старею. А когда человек стареет, он все больше и больше привязывается к жидкой пище. Хочется бульончика попить, жиденького супчика похлебать, отварчиком овощным заправится.

Вот так я за октябрь этого года потихоньку познакомился с сырым супом. Суть его проста - это салат из определенных осенне-зимних овощей (недорогих), которые заливаются тепло-горячим бульоном.

Как бульон (например - куриный) готовить - это все и так прекрасно знают. Прижариваем до черноты на сковороде половинки моркови, лука, корня петрушки или сельдерея (или брюкву, но её фиг где купишь), и отправляем вместе с бульонным набором/потрохами (шейки, гребешки, крылышки, остовы скелетные, лапы, цельные головы) в холодную соленую воду. Доводим медленно до кипения (снимая шум) и на малом огне 1,5 часа вывариваем. За 15 минут до окончания варки бросаем специи (лавр, перец, тимьян, чуточку сушеного укропа, если есть базилик - то и его, а если есть полный букет гарни - то вообще зашибись). Если в блюде для бульона планируется мясо, то, в зависимости от размера кусочков, оно отправляется в бульон свариваться от получаса до 15 минут до окончания приготовления. Готовить бульон стоит сразу много на выходных для постепенного расходования в будние дни. Неплохая привычка - собирать "попки", обрезки овощей в морозилке для того, чтобы их определять в бульон при варке. Например, где-то четвертинка луковицы при нарезке кубиками режется "некрасиво", вот не режем эту часть, а в бульон. Стебли пучков укропа, петрушки - туда же. Попки кабачков, моркови, помидоров, репы, дайкона - туда же.

Теперь об овощах для этого "сырого супа".
- Пекинская капуста. Это основной овощ для этого "блюда" по причине того, что она очень воздушная, легкая, тонколистовая, пористая, её не надо усиленно жевать. Её нарезаем крупно, большими кусками.
В магазинах пекинская капуста одной цены с обычной белокачанной, а не так давно была чем-то не вполне обычным.
Она составляет основу такого "салата", её в нем больше всего, приблизительно половина. Все остальные овощи подбираются по такому же критерию легкости/легкопрожевываемости.
- Листья салата, капуста кольраби - это просто замена пекинской капусте.
- Болгарский перец. Немного перчика, нарезанного соломкой. Очень немного.
- Помидор. Точно так же, очень немного, всего тройка тоненьких долек на одну пиалу. Одного перца и одной помидорины (небольшой)хватит на 4-5 пиал.
- Морковь. Из моркови вынимаем сердцевину, внешнюю часть оставляем для зажарок, или именно на ней варим бульон. Сердцевина более хрупкая, ломкая, менее сладкая. Нарезаем её настолько тонкой соломкой, насколько можем. Если морковка здоровая, то можно и приспособление для "корейской моркови" задействовать.
- Дайкон - очень тонкой соломкой.
- Замороженный зеленый горошек - предварительно разморозить.
- Консервированный горошек (если нет замороженного).
- Соленые огурчики. Маленькие соленые огурчики нарезаем соломкой.
- Кабачок. Им можно частично заменить пекинскую капусту/салат, если уж как-то надо его утилизировать.
- Кинза/петрушка/укроп/зеленый лук - в качестве присыпки.
- Чеснок. Зубчик натирается прямо после заливки овощей бульоном.

Нагреваем толстостенную большую глубокую пиалу (чтобы теплый бульон не остывал). В пиалу - овощи. Овощи заливаем чуть выше половины бульоном. Бульон не кипящий, чтобы не "бланшировать" овощи. Потерли сверху чесночок - и быстро едим, пока бульон не остыл. Вилкой или палочками, запивая прямо из пиалы. С хлебом.

О животных продуктах в таком супе. В принципе, нет ничего плохого в том, чтобы забелить бульон немножко сметанкой. Можно половинку сваренного почти вкрутую яйца положить. А из мясных продуктов в нем наиболее уместна нарезанная мелким кубиком вареная колбаса или ветчина. Очень немножко. Ни и самый жир - это подать к такому "супу" пирожок с мясом. Бульон с пирожком - неувядающая классика.

Блюдо получается достаточно экономное и легкое. Такой класс блюд распространен в Юго-Восточной Азии.
noname вне форума   Ответить с цитированием
Этот пользователь сказал Спасибо noname за это полезное сообщение:
Kostika (02.11.2017)
Старый 02.11.2017, 20:43   #120

 
Аватар для Kostika
 
Регистрация: 11.02.2010
Адрес: Белая Церковь
Сообщений: 827
Вы сказали Спасибо: 560
Поблагодарили 744 раз(а) в 391 сообщениях
Отправить сообщение для Kostika с помощью Skype™
По умолчанию

Прошу Алеверды.
Чеснок категорически на терке не тру, а через чесночницу( пускай не кошерно) зато быстро.
К бульйончику обязательно порезать мелко-мелко репчатого луку, осыпать черным молотым перцем, можно красный главное не переборщить( в смысле не пересупить) для смаку++++. Если нету пирожка с мясом или чебурка, можно применить «сало ніжное», в предыдущих постах писал. На хлебушек мажем тонкии или не очень тонким слоем, с верху можно горчичку или хрен. А если есть остатки гороховой каши или фасоль, тоже можно пристроить.
Приятного аппетита,
Зачем сюда зашёл, пошёл жрат.
Kostika вне форума   Ответить с цитированием
Этот пользователь сказал Спасибо Kostika за это полезное сообщение:
noname (04.11.2017)
Ответ

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 16:10. Часовой пояс GMT +3.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot