Менять инструменты можно Window->Instrument List.
Инструменты идут сверху вниз, как и голоса в партитуре. Например, блокфлейта и фортепиано. В нотах верхняя пария блокфлейты, и две строчки фо-но(правая и левая рука). В Инструмент Листе это выглядит так:
Это конкретный пример. После скана и распознавания все три строчки играются, как пиано. Я заменил солирующий инструмент на рекордер. Staff Name имя нотного стана менять не обязательно, на инструмент не влияет. можно послушать, что получилось.
В Нотный Архив сегодня положу ноты.
Древовидный вид