Показать сообщение отдельно
Старый 15.09.2013, 21:55   #9

 
Регистрация: 22.09.2010
Сообщений: 2,256
Вы сказали Спасибо: 1,157
Поблагодарили 1,329 раз(а) в 822 сообщениях
По умолчанию

А я, вот, люблю блины. С детства. Правильно их даже называть блинчики. На Украине их "налистники" называют , подразумевая под "блинами" оладьи. Есть у меня замечательное фото: я в возрасте 3-4 лет, в бандане (так это модно называть сейчас), сижу с довольно-удивленным лицом, в руке - блин, из которого капает густое клубничное варенье, передо мной блюдце с этим вареньем, чашка с молоком, вафельное полотенце (!) на которое бабушка один за другим носит свежеиспеченные блинчики.

Естественно, как истинный апологет блинов, я люблю сами блины, то есть потребляю их в чистом виде, сдабривая лишь маслом с сахаром или сметаной. И, конечно же, такие блины есть лучше тогда, когда их кто-то готовит, один за другим, поддерживая твой ритм поедания, не отвлекаясь на мелочи и немного покрывшись испариной от их сытности :). В таком виде можно сьесть 10-15 блинчиков (как с пельменями: домашних пельмени со сметаной можно съесть 60-100 штук (!!!) за вечер).

Но, есть люди, которые эстетами не являются. Для них делаются блинчики с начинкой. Итак, по порядку.

Первое, что нужно приготовить к блинам – это тесто. Тесто для блинов – это сакральный рецепт счастливого бытия, который каждый составляет как хочет. Я предпочитаю классику: куриные яйца, пшеничная мука, коровье молоко.
1. Молоко. Молоко лучше брать жирное, густое, «тянущееся». Его лучше покупать бабушек на рынках. Просто выбирайте самое желто-бежевое. Если в магазине – то берите молоко жирности 3,2. Очень интересные блины получаются на козьем молоке, но я бы не советовал пробовать приготовить блины на козьем молоке в качестве основного блюда для гостей – не все смогут оценить. Козье молоко нужно покупать «без запаха», но такое встречается редко.
2. Мука. Никаких «блинных» видов муки. Только простая белая пшеничная мука. Если у Вас дома есть хозяйка (чтобы помогла выбрать) или Вы сами хозяйка, то муку нужно брать «крепкую», то есть чтобы она не «плыла» - из «плывущей» муки не приготовить тоненьких блинчиков. Знакомый мельник говорил, что "мука из прошлогоднего зерна не плывёт". Но сам-то покупаю муку в магазинах, и здесь бывает сложно угадать. Мне доводилось пробовать и делать блины из гречаной муки (пшеничная мука смешивается с гречаной). Это совершенно другие блины (и именно блины, а не блинчики, тоненькими их сделать не получится). Гречаные блины просто обалденны с белой рыбой или с овощными салатами. Но такая мука редка.
3. Яйца. Конечно же, лучше всего – деревенские домашние яйца – они даже пахнут по-особому. В яйце самая главная часть для блинов – это белок, а желток лишь окрашивает тесто в нужный цвет. Есть любители, которые даже отделяют белок от желтка. Но я до такого уровня еще не дошел :).

Как это все смешивать? Кто-то доверяет это дело миксеру, в надежде, что тесто можно так сделать быстро. Но, если месить тесто в миксере, то оно получается с пузырьками воздуха, и ему все равно приходится отстаиваться до того как оно может быть вылито на сковороду. Мой выбор – руками. Здесь есть тоже несколько методик. "Традиционная" – это влить в одну кастрюльку молоко, муку и яйца, а потом долго их размешивать и работать специальным приспособлением для жидкого теста, такой себе «метелочкой» - вплоть до исчезновения мельчайших комочков. Я же пользуюсь «украинской» - сначала в кастрюльку нужно разбить яйца, сыпануть туда несколько ложек муки и смешать их в однородную массу. После этого, добавляя понемножку сначала муки, а потом - молока, мешать, мешать, мешать. Тесто получится сразу без комочков, и времязатраты ниже.

О консистенции и составе теста. Сложно говорить об этом, когда всегда все делается «на глазок». Тесто должно быть жидким, но тягучим, как густое масло, оно должно свободно растекаться по сковороде. Дастигается это добавлением в тесто муки или молока.

Яйца – это основа «сытности» блина. Я люблю блины «несытные», когда на литр молока уходит пара яиц. В этом случае блинов можно кушать много, и такие блины лучше подходят для употребления с маслом, со сметаной, с вареньем. Если же на литр молока вбить 4-5 яиц, то блины будут «сытными», такие блины лучше готовить с начинками.

Итак, тесто готово. Теперь его нужно посолить (щепоть соли), добавить туда немножко соды (на кончике широкого ножа :) ). Многие кулинары при приготовлении добавляют туда сахар (одну столовую ложку) и растительное масло (тоже одну столовую ложку) – чтобы были вкуснее и не прилипали к сковороде. Но, если у Вас хорошие яйца и молоко, то лучше готовить их без этих ингредиентов.

Теперь тесту нужно дать отстояться. Когда тесто отстаивается, то в нем окончательно растворяются комочки. Обычно достаточно пары часов. Я иду немножко дальше – я даю блинному тесту начать подкисать, оставляю его в холодильнике на сутки и больше. Когда тесто только начало подкисать, у него появляется слабозаметный кисловатый привкус. Такие, чуть подкисшие, блинчики нужно готовить на чуть более медленном огне, они могут несильно прилипать к сковородке, но если их потом с маслом-сахаром есть – Вы поймете всю прелесть.

Ну, процесс выпечки, это апогей апофеоза. Печь блины нужно на тяжелой чугунной сковороде – её можно хорошо разогреть до нужной температуры, она не умирает на каждом новом блине. Именно на чугунной тяжелой сковородке блины получаются такими как надо. Да, доводилось печь на разных посудинах. Да, получалось. Но лучше чугунки нет ничего. Если доводить оснастку до идеала, если печь блины не реже двух-трех раз в месяц, то можно разжиться и чугунной блинницей (та же сковородка, только с низенькими стеночками), а лучше - сразу двумя!

Я смазываю сковороду при приготовлении растительным маслом (конечно, вкуснее всего пахнет льняное масло). Для этого на палочку, на вилку наматывается кусок х/б тряпочки, который по мере надобности смачивается в масле. Не нужно густо смазывать сковородку – масло должно наноситься пропитанной маслом тряпочокй, но с тряпочки ничего не должно капать. Кто-то накалывает на вилку кусок сала и смазывает им, кто-то растапливает для готовки сливочное. А я на растительном.

Во время заливки очередного блина, сковородка поднимается, наклоняется на угол 30 градусов и в её верхнюю часть месяцеобразным штрихом медленно выливается полполовника блинного теста. После этого круговыми движениями манипулируем сковородкой так, чтобы тесто равномерно растеклось по всему дну сковородки. Первая сторона блина пропекается в два-три раза дольше второй. И выглядят они по-разному. Вторая сторона - вся в кружочках.

О "стопке блинов". Есть такая традиция - хозяйка сначала печет стопку из полусотни блинов, смазывая в процессе готовки верхний в стопке маслом, а потом семейство их поедает. А вот я не люблю такого. Блины люблю горячими, а не теплыми. Один за другим подаются тебе, и на съедание каждого есть 30 секунд :) Маслом смазал, сахарком посыпал, съел, а уже следующий парит перед тобой на разделочной доске. Именно потому и стоит держать сразу две сковороды/блинницы - с ними можно одновременно кормить двоих-троих едоков.

А теперь несколько начинок «на скорую руку».

1. Несладкий творог и зелень: в творог немножко сметаны или густого кефира, размешать до однообразной массы, укроп, зеленый лук.
2. Творог и шоколад: после пропекания одной стороны блина он переворачивается, и по уже пропеченой стороне извазюкивается шоколадом (лучше брать молочный, легкотающий) или же поливается предварительно приготовленным растопленным шоколадом. После снятия блина помощник накладывает на обшоколодженое место ложку детского творожка и заворачивает блин. Вкуснотища (я сладкоежка еще тот). Можно вместо шоколада использовать вареную сгущенку. И эти блинчики для полного экстаза стоит положить в катрюльку, а кастрюльку - на водяную баню, чтобы творожок в них хорошо прогрелся.
3. Курица, апельсины, лук, морковь, чернослив. На сковороде обжаривается мелкопорубленная курица (как филе, которое перед нарезкой надо немного отбить, так и прочие части). На второй сковороде (или в этой же) обжаривается мелко порубленный лук и натертая на крупной терке морковь. Очищаем апельсины от корки, режем небольшими кубиками. Апельсины нужно брать спелые, с ярковыраженным апельсиновым вкусом, сладкие, сок от нарезки можно вылить в мясо при жарке. В одной посудине смешиваем все нажаренное и нарезанное, выдавливаем чуточку чесночку, добавляем чернослив без косточек. Пакуем в блины. При жевании сначала вкус апельсина, потом мяса, потом - чернослива.
4. Сыр, не сильно соленый и достаточно мягкий (можно даже взять плавленый мягкий сырок), трем на терке, но не сырной терке, а овощной. Сыр высыпается на только что снявшийся блин (при этом он немножко тает), сверху выливается дорожка нежирного майонеза (кто питает природное отвращение к майонезу - может не делать этого), а по этой дорожке – три зеленых оливки. Заворачиваем так, чтобы блин уходил в три больших укуса – по оливке за каждый укус. Я человек неформальный, поэтому люблю ко всему вышеперечисленному добавить три кусочка репчатого лука и три виноградины (из сладко-кислых сортов). Эти кусочки идут рядышком с оливками :) Фейерверк вкуса.
5. Ветчина и сыр. Самая дешевая ветчина, но при этом хороший сыр (лучше всего - "Радомер", "Эдам", "Королевский"). Первое и второе нарезаем соломкой, укладываем в блин с веточкой петрушки. Вот эти блины перед употреблением надо хорошенько разогреть (чтобы сыр расплавился). В идеале - в духовке. В такие блины можно закладывать и по половинке вареного яйца. Если нет ветчины - можно вареную колбасу нарезать соломкой и прижарить на сковороде с чесночком (чтобы корочка образовалась на этой соломке).

Чего стоит избегать при закладке начинок - не стоит накладывать много, а то самих блинов не учуешь. И не надо стремиться начинки делать очень вкусными, по той же причине. А вот фантазии разгул здесь бесконечный. И вкусы у каждого разные. Я, вот, не понимаю блинчиков с семгой, с икрой. А кто-то только блины с красной икрой считает "труЪ".

Блины с начинками хороши еще и тем, что их можно наготовить на пару-тройку дней наперед в качестве еды на рабочее место или в школу/институт ребенку. Ими можно "проставиться" на дне рождения, соорудить шикарный пикник (блинчики можно и на гриле разогревать).

Ну, и не стоит забывать, конечно, про то, что из блинов получаются замечательные "ленивые" тортики, соленые или сладкие. Слой за слоем из разных "наполнителей". В такие тортики блины можно делать потолще, с минимальным содержанием яиц. А из тонких наматываются шикарные рулетики с повидлом, сгущенкой, шоколадом, заварным кремом :)
noname вне форума   Ответить с цитированием
Этот пользователь сказал Спасибо noname за это полезное сообщение:
Kostika (15.09.2013)